En Señorio de Montanera, casi desde nuestra fundación, nos propusimos recuperar embutidos de cerdo ibérico puro con una elaboración tradicional  que se hacían en las matanzas caseras de Extremadura. Eran exquisitos, pero habían desaparecido por la pérdida entre padres e hijos de la tradición y de la práctica de cómo hacerlos.

Lomito ibérico de bellota o presa ibérica

Empezamos con la presa embuchada o lomito, para volverla más tradicional, es decir sin tanto aliño, porque es una pena elaborar un producto –cuando es de ibérico puro y de bellota como el nuestro- con demasiado pimentón y ajo. De esa forma conseguimos una presa (llamada también lomito) donde el principal aporte del sabor y del aroma es la propia carne simplemente curada. Esa decisión nos ocasionó problemas técnicos en la producción, porque el ajo y el pimentón son unos excelentes conservantes naturales, y hubo que cambiar las condiciones de temperatura y humedad para conseguir un adecuado proceso de curación.

Lomo doblado de bellota ibérico

Una vez que conseguimos tener una presa embuchada de una calidad excepcional, nos animamos a ponernos el reto de recuperar otro embutido tradicional del sur de Extremadura, ¡el lomo doblado! Un producto sin nada de pimentón, con una curación que alcanza los seis meses, y donde el predominio del sabor es el del lomo ibérico de bellota con toques ligeros de sal y ajo. Un producto excepcional, que está teniendo una respuesta fantástica por nuestros clientes. Muchos de ellos nos dicen hoy que: “tiene el mismo sabor que el que tomaba en casa de mi abuela hace cuarenta años”, eso nos hace sentirnos orgullosos por haber podido recuperar tradiciones y productos únicos de nuestra gastronomía.

Solomillo ibérico embuchado

Ahora, conseguidos los retos anteriores, nos hemos puesto el reto de hacer solomillo ibérico de bellota embuchado. Otra pieza extinguida de la gastronomía tradicional del sur de España. Esta pieza se extinguió por el éxito del solomillo ibérico hecho a la plancha o asado. Esa carne roja oscura –que parece por su color de buey- y que se ha hizo tan popular y valorada; pero que ha desaparecido entre la oferta de “solomillos” que se dicen ibéricos de bellota. Aunque que la bellota nunca la vieron, y que en la mayoría de ocasiones ni siquiera llegan a ser cruzados de ibérico; y por supuesto casi nunca de cerdos ibéricos puros. El color rojo, la terneza y la jugosidad, se trocaron en carne blanca rosada, chiclosa y fibrosa, y sin ningún aroma o sabor especial. Con esta sobreoferta de “sucedáneos” los consumidores de solomillo ibérico se retrajeron en su consumo porque sabían que en la mayoría de los casos recibirían “gato por liebre”. De esta forma, aunque parezca mentira, el solomillo ibérico de bellota empezó a no ser demandado por miedo al engaño y al fraude. El consumidor puede ser engañado una vez, quizás dos, pero luego aprende, y castiga simplemente “olvidando” comprar el producto. Y en esto llegamos otra vez los de Señorío a recuperar el solomillo ibérico, el de verdad, el procedente de cerdos ibéricos en pureza y alimentados a bellota.

El solomillo es un producto de una calidad excepcional, pero tiene algunas características que lo hacen difícil de embuchar. En primer lugar es muy pequeño, pesa cuando está fresco alrededor de 300 gr, que mermará cuando esté curado a una pieza de sólo 200 gr. Una segunda dificultad es que es una pieza muy larga y delgada, que una vez curada, cuando se corte, las lonchas serían mucho más pequeñas de lo que estamos acostumbrados en cualquier embutido de ibérico. Por último, el solomillo de ibérico puro es una pieza con mucha menos grasa de cobertura e intramuscular que la presa o el lomo, por lo que se seca más rápidamente y además también se puede oxidar más. Estas tres características nos hicieron decidir a embuchar dos piezas juntas, para que una vez curadas tengan un mayor diámetro que hace que sea mucho más parecida a una loncha de lomo o de presa, que se oxide mucho menos, y que tenga un peso, una vez curada, de unos 400 gr muy parecido al de la presa. Así lo hicimos, además decidimos utilizar el mismo aliño que el del lomo doblado, es decir el mínimo aporte de sal y sólo un ligero toque de ajo, para favorecer los sabores de la propia materia prima. Como le hemos puesto una fina capa de manteca en la cobertura para aportarle jugosidad, dificultar la oxidación y ralentizar su curación, hemos conseguido un producto de una calidad excelsa.

En las pruebas que hicimos este verano con gastrónomos y algunos clientes “afortunados” recibimos la grata sorpresa de que muchos de ellos lo encontraban incluso mejor que el lomo doblado. Para aquellos que les gustaba poco la grasa –no es mi caso- lo consideraban “sin dudarlo el mejor embutido que habían probado nunca”. Para la mayoría de los que lo probaron, el comentario generalizado era que habíamos acertado plenamente. Además, cuando les indicamos que como el solomillo de ibérico es más barato que el lomo, el producto final tendría un coste (y un precio) bastante inferior al del lomo. En ese momento recibimos una explosión de felicitaciones. De hecho la primera partida que hicimos 200 piezas, desapareció entre los pedidos de los presentes. Ahora unos meses después, tenemos dos mil solomillos ibéricos de bellota embuchados. ¡Una pieza delicada, artesana y muy apetitosa, y encima económica!

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