Proceso de maduración de jamones de Señorío de Montanera

Proceso de maduración de jamones de Señorío de Montanera

Nuestros jamones ibéricos tienen unas características propias que los hacen excepcionales, y estas son debidas a que proceden de cerdos ibéricos puros, alimentados con bellota y con una elaboración artesanal y un largo proceso de maduración en bodegas naturales excavadas en roca.

El proceso de elaboración de nuestros jamones comienza con el perfilado artesanal, que consiste en la retirada de la carne pegada a los perniles y de parte de la grasa de cobertura en su zona exterior y se acaba con el típico corte serrano en V de la pieza. Aunque otras industrias tienen maquinaria auxiliar, nosotros los vamos perfilando de forma totalmente manual por nuestros perfiladores con más de 20 años de experiencia.

Después de esa fase, las piezas son pesadas individualmente y se clasifican para iniciar la salazón, que se hace en seco. Los perniles son apilados y cubiertos con sal marina en el ambiente frío de la cámara de salazón. El tiempo de salazón varía según el peso de los perniles y están un día en sal por cada kg de peso, tiempo que puede corregirse sobre todo por la cantidad y tipo de grasa en las piezas. Es fundamental que las piezas adquieran un punto justo de sal, ni alto que las haga excesivamente saladas y poco jugosas, ni escaso que las haga madurar demasiado lentamente y con una consistencia final pastosa.

Posteriormente, se lavan y pasan a la etapa del post-salado, que también se denomina secadero en el “argot” industrial. Esta fase dura habitualmente 90 días, aunque en Señorío de Montanera se prolonga hasta los 120 días para conseguir la necesaria estabilización de la pieza. En nuestra industria las cámaras son largas y estrechas para facilitar la ventilación. Al final de este proceso, los perniles habrán mermado casi el 20 por ciento del peso que tenían a la entrada en sal. La base del control es un adecuado manejo de la temperatura, humedad relativa y flujo de aire. Nuestros maestros jamoneros, Manolo y Kapi combinan tradición artesanal y tecnología para controlar el proceso.

foto enrique

La siguiente etapa es el secadero, que se realiza en cámaras de ambiente natural. Aquí permanecen más de 9 meses y la temperatura supera los 25 ºC en verano consecuencia del caluroso y seco verano del sur de España. Este período tan cálido y prolongado en un estadio intermedio del proceso, es genuino y único en la elaboración de productos curados del cerdo. Los jamones y paletas “sudan”, es decir, parte de la grasa de cobertura chorrea como consecuencia de las altas temperaturas que soportan, y es aquí donde se contribuye de forma decisiva al futuro aroma de jamones y paletas. También al inicio de esta etapa se suelen tratar superficialmente con manteca para tapar las hendiduras por las que los perniles podrían ser atacados por ácaros. En Señorío de Montanera todas las piezas se almacenan en perchas de acero inoxidable en las que caben 60 piezas, que cuelgan de raíles colocados a lo largo de todo el techo. Esto permite el movimiento de las perchas y de los jamones de forma fácil y con mayor higiene. Nuestro maestro jamonero, diariamente abre y cierra ventanas, según las condiciones ambientales, para mantener la temperatura y humedad propias de cada etapa.

En el primer invierno, las piezas pasan a las bodegas con temperaturas más estables y frescas que el secadero y con una iluminación siempre tamizada. Los jamones d ebellota maduran muy lentamente y permanecen aquí entre 30 y 48 meses, 14 a 24 meses las paletas, dependiendo fundamentalmente del peso de las piezas. En las bodegas la deshidratación natural de la pieza se ralentiza. En el momento del consumo las piezas de bellota habrán mermado más del 30 por ciento de su peso inicial.

Para determinar el momento óptimo de consumo, los maestros jamoneros calan una a una todas las piezas, para comprobar que el aroma en el interior de la pieza es el adecuado, y que la misma se encuentra suficientemente madura. A partir de ese momento, es cuando pueden enviarse a nuestros clientes.

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