La Montanera en la Dehesa de Extremadura 2020-2021

La Montanera en la Dehesa de Extremadura 2020-2021

Señorío de Montanera agrupa más de 60.000 hectáreas de dehesa, cuidadas y protegidas por sus propios socios ganaderos, dedicados desde hace generaciones al sostenimiento de este ecosistema único y a la conservación de la pureza de la raza ibérica. Orgullosos de nuestro legado familiar, en Señorío de Montanera defendemos la producción ganadera tradicional del cerdo ibérico puro, con el objetivo de elaborar el mejor jamón ibérico de bellota y recuperar las recetas tradicionales del ibérico en Extremadura mediante una elaboración puramente artesanal.

Cada año, con la llegada de las primeras lluvias de octubre, la dehesa de Extremadura se transforma y comienza a tomar vida. En este paraje natural, se crían en libertad nuestros cerdos de bellota 100 % ibéricos, donde disfrutan de más de 3 hectáreas de dehesa por animal. Una vez brotada la hierba, las encinas y alcornoques nos sorprenden con la maduración de sus prodigiosos frutos y marcan el inicio del período más genuino de nuestro entorno natural: es el comienzo de la montanera en la dehesa.

¿Qué es la Montanera?

La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico de bellota. Generalmente comienza a principios o mediados de octubre y dura hasta principios o mediados del mes de marzo. Durante la época de montanera el cerdo ibérico vive en libertad en la dehesa y realiza su engorde natural alimentándose exclusivamente de bellotas y pastos naturales.

Cuando un cerdo ibérico entra en montanera no pesa más de 115kg (máximo [email protected]), y deberá engordar durante este período un mínimo de 46 kg a base de bellotas y hierbas de la dehesa. A lo largo de esta fase, cada cerdo ibérico puede llegar a tomar entre 10 y 15 kg de bellota al día, de forma que cuando finalice habrá consumido alrededor de 600 kg de bellota en total.

Pero la dehesa de Extremadura es caprichosa y delicada, y no todos los años nos ofrece el mismo y emblemático paisaje. Cada año nos toca encomendarnos a la climatología y esperar a que la lluvia caiga en el momento exacto, la hierba salga en buena cantidad, el fruto madure y adquiera la calidad adecuada para conseguir el sabor más exquisito característico del jamón ibérico de bellota de Extremadura.

Qué factores favorecen una buena montanera en la dehesa de Extremadura

¿Cómo ha sido la montanera 2020-2021?

Durante la pasada primavera, la montanera 2020 no presentaba un pronóstico muy optimista. La cosecha de bellota de la encina era escasa y los alcornoques, a pesar de contar con una muy buena floración inicial, no sabíamos si se desarrollarían adecuadamente debido a un verano atípicamente largo y cálido en la dehesa de Extremadura; con su consecuente escasez de agua en las fincas, donde los árboles resistían agotados y con una anormalmente escasa cantidad de hojas.

Sin embargo, a mediados de septiembre comenzó a llover y no paró hasta diciembre. Las lluvias han sido más copiosas en las zonas más cercanas al Atlántico y más escasas hacia el este. ¡Con estas lluvias tan bienvenidas todo encajó! La bellota engordó y almacenó gran cantidad de grasa, con elevados niveles de ácido oleico, los alcornoques fructificaron increíblemente bien, la hierba cubrió de verde el agostado terreno, y los charcos y manantiales comenzaron a llenarse y fluir.

En general, la montanera ha sido mejor en aquellas zonas donde la presencia de alcornoques es importante; como en el Alentejo de Portugal, los alcornocales de la sierra de Jerez de los Caballeros y Sierra de San Pedro. Aunque también en las zonas donde la pluviosidad ha sido muy elevada y el arbolado se ha recuperado muy bien de la sequía anterior; entre las que se encuentran las dehesas de Coria, Plasencia y Navalmoral de la Mata.

prevision de la montanera 2021

¿Qué factores favorecen una buena montanera en la dehesa de Extremadura?

El primero es que la bellota engorde. Esto hace que sea más nutritiva y apetecible para los cerdos ibéricos que, al aumentar su ingesta, reponen mucha grasa con elevados niveles de oleico. Esto favorece que el sabor de los productos ibéricos sea más jugoso, aromático y redondo.

En segundo lugar, además de la calidad, nos preocupa la cantidad de bellotas producidas en la dehesa de Extremadura. Este año, la gran cosecha de alcornoques ha provocado que las fincas donde existen estos árboles cuenten con una ingente cantidad de bellotas; lo que origina a su vez que los animales estén reponiendo (engordando) de forma increíblemente bien.

En tercer lugar, la presencia de agua en abundancia implica una mejor reposición (ganancia de peso de los cerdos), ya que los animales pueden beber sin tener que agotarse desplazándose durante kilómetros a los escasos puntos de agua cuando hay sequía.

Por último, el crecimiento de hierba en la dehesa de Extremadura es fundamental para la calidad de la montanera. La hierba fresca, además de ser muy nutritiva, permite que los cerdos ibéricos la ingieran junto con la bellota, haciéndola más apetecible. Los ganaderos tradicionales lo llaman “refrescar la boca”. Un cerdo ibérico en montanera suele comer 10 kg de bellotas al día, pero si la bellota es jugosa y está acompañada de hierba que facilite un ingesta, puede llegar a consumir tranquilamente hasta 15 kg de bellotas al día. Teniendo en cuenta que una bellota pesa en torno a 5 gramos ¡realmente estamos hablando de muchos kilos y muchas bellotas!

La combinación de todos estos factores en la montanera de 2020/2021 ha permitido que en algunas fincas los cerdos están engordando [email protected] (unos 80 kg), cuando lo normal son [email protected] Es decir, que los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos Señorío de Montanera de la campaña 2020/2021 van a poder presumir de una calidad Premium que solo se consigue una vez cada 10 años.

¿Qué factores han afectado negativamente a la montanera 2020-2021 en la dehesa de Extremadura?

Este año, la borrasca Filomena nos ha dejado estampas difíciles de creer, con unas nevadas que dificultaron mucho la montanera. Cuando la nieve cubre las dehesas los cerdos ibéricos, y el resto de los animales, no pueden comer. Además, al bajar tanto las temperaturas los animales pierden mucha energía (y peso) para mantener su temperatura corporal; incluso a pesar de tener un abrigo natural como es la capa de grueso tocino y panceta que los envuelve.

En las dehesas situadas a más altitud, y en las que nieva solo una vez cada tres o cuatro años, el manto de nieve helada ha durado más de dos semanas en las zonas de umbría, donde el sol invernal dura poco tiempo, por lo que no todo ha sido “coser y cantar” en la montanera 2020-2021.

Cómo ha sido la Campaña para Señorío de Montanera

¿Cómo ha afectado la pandemia del Coronavirus a la montanera y a la dehesa?

La pandemia del coronavirus ha supuesto un mazazo al sector del ibérico, no sólo por la caída general del consumo, sino por el cambio que ha supuesto en los hábitos de los consumidores.

El producto ibérico de bellota tradicionalmente se destinaba en gran parte al canal HORECA (restaurantes, hoteles, empresas de catering…), donde nuestros clientes han sufrido la peor cara de la crisis sanitaria con los cierres, disminuciones de aforo y reducción de las celebraciones.

El sector ha virado hacia el consumo doméstico y el canal Retail (tiendas tradicionales de alimentación, supermercados y grandes superficies) ha adquirido más relevancia. Cobran importancia los formatos de conveniencia más adecuados para los núcleos familiares, como los productos ibéricos loncheados y piezas más pequeñas. La paleta ha sustituido al jamón en la cesta de la compra y la demanda del servicio de loncheado ha aumentado hasta un 500% en el último año.

Sin embargo, la gran sorpresa de la pandemia ha sido el desarrollo de nuestras vidas en el mundo digital; hemos aprendido de verdad que las personas podemos comunicarnos, relacionarnos, comerciar y experimentar por Internet… ¡Y esto ha llegado para quedarse! El consumidor está dispuesto a disfrutar más en casa, y se ha abierto a probar nuevas especialidades de embutidos, como nuestro tradicional Lomo Doblado, enviar regalos gourmet a los que más echan de menos, experimentar en la cocina con nuestras carnes ibéricas de bellota y otras categorías que han impulsado sus ventas en este canal.

Para el 2021 tenemos esperanza en experimentar un repunte de las ventas tan pronto la situación mejore. El consumidor tiene ganas de volver a celebrar acompañado de amigos y familiares, donde no puede faltar un buen plato del mejor jamón ibérico de bellota.

¿Cómo ha sido la Campaña para Señorío de Montanera?

En esta campaña algunas industrias han descendido su nivel de compras de cerdos ibéricos de bellota. Esto ha supuesto una preocupación adicional para los ganaderos que han visto cómo, después de haber cuidado y criado a sus animales durante más de un año, muchos de ellos no podían venderse por sus canales y clientes habituales.

En Señorío preservamos nuestro legado ganadero y, fieles a nuestro compromiso, decidimos ayudar a muchos de estos pecuarios “huérfanos de comprador” adquiriendo sus animales; siempre manteniendo nuestros máximos estándares de calidad. De este modo, nos aseguramos de mantener un producto de excepcional calidad madurando en nuestras bodegas naturales, y preparado para poder consumirse cuando volvamos a la normalidad; algo que con la vacuna creemos que va a producirse muy pronto.

¿Y para la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura?

La DOP “Dehesa de Extremadura” se ha enfrentado con un año muy complicado, con un inicio de montanera plagado de incertidumbre. La situación mejoró con el paso de las semanas, según la montanera en la dehesa de Extremadura iba mejorando. Pero a pesar de todo se ha experimentado un ligero descenso en la cantidad de animales amparados por esta prestigiosa y aún más exigente Denominación de Origen Protegida, que han pasado de 24.000 en la campaña precedente a un total de 22.000 en la actual.

¿Cuál es la previsión para la montanera en 2021?

Es difícil hacer previsiones en una situación de tanta incertidumbre sobrevenida, con muchos interrogantes en torno a las medidas sanitarias, la vacunación, el turismo, o las restricciones y limitaciones al canal HORECA.

No obstante, a pesar de todas estas interrogantes creemos firmemente que 2021 será mejor que el año que dejamos atrás, cuando el COVID nos pilló desprevenidos. A lo largo de este año hemos aprendido a adaptarnos a esta nueva situación con la búsqueda de canales alternativos donde desarrollar nuestra actividad diaria: video-conferencias, envíos a domicilio de producto, comercio online…

En Señorío de Montanera, seguiremos apoyando a nuestros clientes tradicionales (restaurantes, hoteles y empresas de catering), además de impulsar el comercio electrónico con una renovada tienda online. Mantendremos nuestra estrategia en torno a la mejora continua del producto y formatos de packaging; volviendo a innovar recuperando recetas tradicionales de embutidos y otros productos de cerdo 100% ibérico de bellota que se perdieron con el paso del tiempo. Y, por supuesto, continuaremos impulsando la exportación de productos a aquellos países donde valoran y aprecian la calidad de los productos ibéricos; y a algunos mercados emergentes donde el jamón ibérico continúa siendo un “gran desconocido”. En este aspecto, la labor de las industrias de ibérico españolas, la Administración y nuestros restauradores-embajadores debe ser incansable y estamos seguros de que ¡juntos podemos lograrlo!

Ante todo, en Señorío de Montanera somos ganaderos tradicionales. Nuestro respeto, y el de nuestros socios, por la naturaleza y por el cerdo ibérico en pureza lo demostramos día a día con la perseverancia con que cuidamos las dehesas desde hace muchas generaciones. Las familias de algunos de nuestros ganaderos llevan más de 250 años criando cerdos ibéricos en la Dehesa de Extremadura; protegiendo el arbolado y manteniendo vivo este ecosistema único. Una simbiosis perfecta de tradición, entorno natural y raza únicos; que realza el valor exclusivo del mejor jamón ibérico de bellota DO Dehesa de Extremadura.

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