Que el trabajo del ganadero de cerdo ibérico durante la montanera es variado y constante, ya lo decíamos en la primera parte de este post donde hablábamos de las tareas en la dehesa al inicio de la montanera.

Según avanzan las semanas y durante toda la montanera, cuando el ganadero ve que algún animal está enfermo, se acerca a él aprovechando la confianza de haberlo visto día tras día durante el año y medio que los cerdos ibéricos pasan en la dehesa, lo agarra, y lo cura (por ejemplo picaduras de escorpión, heridas de jabalíes, catarros…) y luego al soltarlo, trota rápidamente para unirse con su piara, porque los cerdos son animales extraordinariamente sociales y gregarios.

Cuando finaliza diciembre, y hasta primeros de marzo, los cerdos van siendo repesados individualmente, y cuando “están hechos” es decir están bien, bien gordos, se cargan en el camión y van saliendo de la dehesa por partidas de peso uniforme: ahora están “perfectos” para poder aprovechar su carne, tocino, jamones, paletas y lomos. En ese momento los cerdos sobrepasan las 14@ (161 kg) llegando en muchas ocasiones a alcanzar los 200 kg de peso vivo.

En esta época –desde principios de enero- los marranillos ibéricos puros  (con un peso de unos 30-40 kg) se sueltan en las cercas de las dehesas para que empiecen a aprovechar la bellota que no han podido acabar los cerdos anteriores. ¡Estos marranos son los que un año después realizaran “su” montanera! La bellota que aprovechan ahora, suele ser la más pequeña, la que está más estropeada, la más amarga y astringente. Estos últimos cerdos requieren mucha supervisión porque todavía no conocen bien la finca y como son pequeños y ágiles pueden escaparse a las fincas vecinas, o a los caminos y carreteras colindantes.

A los marranillos ibéricos se les llama malandares porque normalmente llevan un trote veloz y algo errático –andan un poco en zigzag y con el lomo algo arqueado) que les hace continuamente buscar todo el alimento –bellota, hierba, larvas de insectos- que puedan encontrar. El ganadero debe contarlos diariamente para ver que no falta ninguno y que se encuentran bien, además cuando hace mucho frío o el tiempo está muy lluvioso los lleva a pequeñas majadas para que pasen la noche a cubierto y por las mañanas a sacarlos de ellas para que se dediquen a seguir pastando en la dehesa.

Además del trabajo con los cerdos ibéricos, el resto del ganado de la dehesa también requiere mucha dedicación, ya que durante el otoño y principio del invierno, es donde la mayoría de las vacas paren a sus becerros y las ovejas a sus corderos. También se podan las encinas y alcornoques para que con las hojas se alimenten estos ganados –especialmente el vacuno-, y con las ramas se produzca leña y picón –este último para los braseros tradicionales-. Sin embargo, la poda se hace fundamentalmente para favorecer la futura producción y la calidad de las bellotas de añadas posteriores. De la misma forma que los fruticultores podan sus árboles para que nosotros tengamos sus frutos (naranjas, manzanas, melocotones, cerezas…). La diferencia es que las encinas llegan a alcanzar una altura de 10 m y un diámetro de más de 20 m; esta descomunal  dimensión requiere que la poda se realice con mucha destreza y agilidad en un oficio transmitido de padres a hijos.

Como se puede comprobar la época de la montanera es una etapa de muchísimo trabajo para los ganaderos de Señorío, ya que se produce un renovar de la naturaleza, tras el largo y extenuante periodo de estío. El fruto de ese esfuerzo es terminar de producir un animal único: el cerdo ibérico puro de bellota, y mantener la dehesa para las futuras generaciones.

Autor: Francisco Espárrago Carande, Gerente de Señorío de Montanera.