Durante la época de montanera en la dehesa de Extremadura, este paisaje natural se transforma y comienza a tomar vida. Cuando las encinas y alcornoques nos sorprenden con la maduración de sus frutos, marcan el inicio del período más genuino de nuestro entorno natural.

En este ecosistema único, los cerdos de bellota 100% ibéricos de Señorío de Montanera se crían en libertad y disfrutan de más de 3 hectáreas de terreno por cada animal. Una alimentación natural y exclusiva, a base de bellotas y recursos naturales, es la responsable del excelente aroma y sabor característico del mejor jamón ibérico de bellota de Extremadura. Todo ello, unido a una elaboración puramente artesanal, son la parte fundamental para obtener los jamones ibéricos de bellota de la máxima calidad.

¿Qué es y en qué consiste la montanera del cerdo ibérico?

La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico, periodo en que viven en libertad en la dehesa y se alimentan exclusivamente de bellotas y recursos naturales que encuentran en el campo. Esta etapa, que transcurre desde octubre hasta marzo, coincide con el periodo de producción de bellota, la cual es esencial y responsable de la calidad y el sabor al jamón ibérico.

Durante esta última fase de engorde del cerdo ibérico, se estima que cada animal ingiere entre 10 y 15 kg de bellotas al día, de forma que cuando finalice este periodo, habrá consumido alrededor de 600 kg de bellotas en total. Por ello, cada cerdo ibérico necesita una media de 3 hectáreas de terreno para poder realizar una óptima montanera.

¿Cuándo empieza la montanera?

Cada año, con la llegada de las primeras lluvias de octubre, la dehesa de Extremadura se engalana con sus mejores frutos y rebosa de vida. La montanera engloba el periodo de producción de bellotas en la dehesa, que normalmente abarca desde principios de octubre hasta mediados de marzo.

Pero la dehesa es caprichosa y no siempre se presentan las mejores condiciones climatológicas para una buena montanera. Esta temporada ha sido excepcional en encina y mala en alcornoque. El año pasado fue justo al revés, es un fenómeno conocido como vecería y también sucede en los olivos de secano. Las fuertes precipitaciones que se registraron en septiembre en Portugal y el oeste de Extremadura han permitido que la bellota se haya desarrollado muy bien y haya engordado mucho, con lo cual tiene más azúcares (almidón), es más grasa (rica en ácido oleico, fundamentalmente) y su cáscara es más delgada, lo que facilita al animal pelarla antes de comerla. Estos frutos de gran calidad resultan extraordinariamente apetitosos para los cerdos ibéricos.

Además, las lluvias de octubre permitieron un gran crecimiento de la hierba en la dehesa, otro de los alimentos imprescindibles durante la montanera. A los cerdos ibéricos les encanta combinarla con la bellota para “refrescar” un poco el paladar; son animales muy sibaritas y es como acompañar de una ensalada un buen guiso de puchero.

¿Por qué es importante la montanera para producir un buen jamón ibérico?

A través de esta forma de alimentación del cerdo ibérico, característica de una ganadería extensiva y tradicional, los animales adquieren numerosas propiedades nutritivas de las bellotas. Este fruto, rico en glúcidos y ácidos grasos, contribuye a la infiltración de vetas de grasa entre sus fibras musculares, y será el responsable de la futura jugosidad, aroma, sabor y textura de la pieza.

Estas características de la bellota y la raza ibérica se reflejan en el carácter único del jamón de bellota 100% ibérico. Una fuente de proteínas y ácido oleico, que lo convierten en uno de los alimentos más completos de la dieta mediterránea, cuyo consumo es un placer altamente saludable.

Por todo ello, no cabe duda de que este tipo de alimentación natural a base de bellota es la clave del sabor del jamón de bellota 100% ibérico de Señorío de Montanera. Una joya de la gastronomía, cuya calidad Premium está garantizada por la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura.

Señorío de Montanera: líder en ibérico puro D.O.P Dehesa de Extremadura

En Señorío de Montanera, expertos en productos ibéricos, defendemos la producción ganadera tradicional del cerdo ibérico puro. Nuestro respeto por la naturaleza y por el cerdo ibérico lo demostramos con la perseverancia con que cuidamos la dehesa desde hace muchas generaciones, manteniendo vivo este ecosistema inigualable y conservando la pureza de la raza ibérica.

Desde hace más de dos décadas, Señorío de Montanera es líder en ibérico puro de bellota de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, la más exigente del sector ibérico en España. Para que un producto ibérico cuente con esta certificación, se lleva a cabo un trabajo integral desde la cría del cerdo ibérico en la dehesa de Extremadura y su montanera, hasta el proceso final de maduración en bodega; garantizando así la máxima calidad a lo largo de toda la cadena.

La montanera 2021-2022: Récord histórico en Señorío de Montanera

Señorío de Montanera custodia más de 60.000 hectáreas de dehesa, que es el mejor terreno para el cerdo ibérico. Este año, la montanera ha sido excepcional en las dehesas de encinas, con una bellota extremeña muy rica en azúcares y grasa, irresistible para los cerdos ibéricos. Los resultados de este último periodo de engorde para los cerdos baten un récord en la historia de Señorío de Montanera: los animales, que arrancaron esta etapa pesando unas 10 arrobas (unos 115 kg), han engordado en torno a 7 arrobas (más de 80 kilos).

Trabajar con arrobas puede parecer arcaico, pero es el sistema que utiliza el sector ibérico para definir el peso y determinar, por ejemplo, la calidad de la montanera. Una ganancia de 3 arrobas en montanera (alimentándose exclusivamente con bellotas y pastos naturales) es escaso, 4 arrobas -46 kilos- es el peso mínimo que marca la Norma de Calidad del Ibérico, 4,5 arrobas es lo que recomienda la D.O.P. Dehesa de Extremadura (la más exigente del sector), y 5 arrobas se considera muy buena montanera; por lo que 7 arrobas como han engordado los cerdos ibéricos de Señorío de Montanera esta temporada supone una montanera extraordinaria.

Esta excepcional reposición de bellota, que es como se conoce a la cantidad de peso que cogen los animales en la montanera, ha provocado que los cerdos sean de mayor tamaño y cuenten con un mayor nivel de ácido oleico. Por ello, el jamón ibérico de bellota de Extremadura de esta añada necesitará un mayor periodo de curación, pero dentro de cuatro años disfrutaremos de piezas únicas, de la mejor calidad y con el sabor ibérico de bellota más selecto.

Las mejores zonas de montanera en la dehesa

En cuanto a las diferentes zonas, este año las grandes “privilegiadas” han sido el oeste de Extremadura y parte de Portugal, ya que la montanera no ha sido igual de espléndida en todo el territorio nacional. Otras fincas, que Señorío de Montanera protege en la Sierra de Huelva o la Sierra de Sevilla, han disfrutado de una montanera media al tratarse principalmente de dehesas de alcornoques, con una producción más pobre de bellotas.

Con todo ello, Señorío de Montanera ha concluido su temporada de montanera con unos resultados excelentes. Este año, espera elaborar 14.165 cerdos de bellota 100% ibéricos, de los cuales, el 54% contarán con la certificación D.O.P. Dehesa de Extremadura, y el 1% serán cerdos ecológicos de bellota 100% Ibéricos. Los cerdos ecológicos de bellota 100% ibéricos de Señorío de Montanera solo se elaboran en Portugal, debido a las dificultades que impone la Junta de Extremadura para poder criarlos y certificarlos en Extremadura; lo que limita mucho nuestra producción y conversión hacia una empresa más sostenible.

La tradición de la montanera se mantiene a lo largo de los tiempos, y es la principal responsable de la calidad de jamones y embutidos 100% ibéricos, otorgándoles la denominación “de bellota”. Al elegir los productos ibéricos de bellotas, se puede disfrutar de ese sabor que solo los cerdos que han pasado por montanera consiguen y cuyos matices evocan a la más pura dehesa de Extremadura.

Además, este tipo de alimentación no influye sólo en el sabor o la textura de los jamones, sino en las numerosas propiedades nutricionales del jamón ibérico. Debido al significativo engorde obtenido en esta montanera, el nivel de ácido oleico de los cerdos ibéricos podría llegar a superar el 57%, cuando en situaciones normales rondaría el 54%. Este ácido graso de la serie Omega 9 es un indicador de la calidad de la carne de ibérico, que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos. Esta es la razón por la que el jamón ibérico de bellota es un producto cardiosaludable de la dieta mediterránea.