Montanera en la Dehesa de Extremadura 2019-2020

Cada año, con la llegada de las primeras lluvias de octubre, la dehesa de Extremadura se transforma y comienza a tomar vida. Una vez brotada la hierba, las encinas y alcornoques nos sorprenden con la maduración de sus prodigiosos frutos y marcan el inicio del período más genuino de nuestro entorno natural: es el comienzo de la montanera en la dehesa.

La gestión del trabajo en el campo durante el periodo en montanera es un oficio transmitido de generación en generación. En Señorío de Montanera llevamos siglos trabajando por este sistema tradicional de crianza del cerdo ibérico puro para mantener la biodiversidad en la dehesa de Extremadura.

¿Qué es la montanera?

La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico de bellota. Generalmente comienza a principios o mediados de octubre y dura hasta finales del mes de febrero. Durante la época de montanera el cerdo ibérico vive en libertad en la dehesa y realiza su engorde natural alimentándose exclusivamente de bellotas y pastos naturales.

Señorío de Montanera tiene más de 60.000 hectáreas de dehesa que sirven de escenario natural para la cría de sus cerdos ibéricos puros, de donde procede el mejor jamón ibérico de bellota con Denominación de Origen Extremadura. Un cerdo ibérico Señorío de Montanera disfruta de más de 2 has de terreno por animal.

Cuando un cerdo ibérico entra en montanera no pesa más de 115kg (máximo [email protected]), y deberá engordar durante este período un mínimo de 46 kg a base de bellotas y hierbas de la dehesa.

A lo largo de esta fase, cada cerdo ibérico puede llegar a tomar entre 10 y 15 kg de bellota al día, de forma que cuando finalice habrá consumido alrededor de 600 kg de bellota en total.

Pero la dehesa de Extremadura es caprichosa y delicada, y no todos los años nos ofrece el mismo y emblemático paisaje. Cada año nos toca encomendarnos a la climatología y esperar a que la lluvia caiga en el momento exacto, la hierba salga en buena cantidad, el fruto madure y adquiera la calidad adecuada para conseguir el sabor más exquisito del mejor jamón ibérico de bellota de Extremadura.

Dehesas de extremadura para la crianza del cerdo iberico de bellota

La montanera en la dehesa de Extremadura ha sido mejor que la del año pasado

Al contrario de lo que mostraban las predicciones iniciales, finalmente en Señorío de Montanera podemos afirmar que la montanera 2019-2020 ha sido de una calidad mejor que la del año pasado.

Desde mayo hasta octubre, en el suroeste de la península ibérica en general, y en Extremadura en particular, la lluvia ha brillado por su ausencia; lo que auguraba la peor de nuestras expectativas. Afortunadamente, la producción de bellota ha acabado teniendo una calidad excepcional, aunque ha sido mejor en la encina que en el alcornoque.

Año tras año se teme por la calidad de este fruto que, con las primeras lluvias de septiembre, acaba echándose a perder por la aparición de una serie de coleópteros (gorgojos o escarabajos pequeños), que se comen la bellota y la pudren. Este año la ausencia de lluvias durante esta época ha traído consigo una bellota sana a la que los cerdos ibéricos han sabido dar buen uso.

Por otro lado, el agua caída en noviembre y la escasez de bajas temperaturas han provocado que la hierba haya crecido en abundancia, por lo que el animal ha tenido ambos alimentos en cantidad y en calidad. Esta importante combinación de alimentos hace que nuestro cerdo ibérico reponga más y mejor, por lo que la calidad de la carne será superior que la de años anteriores.

Normalmente, el cerdo ibérico suele entrar en montanera entre mediados y finales del mes de octubre. Pero este año, hasta que las lluvias no llegaron a nuestra tierra durante el mes de noviembre, la entrada del cerdo ibérico en la dehesa no pudo hacerse efectiva hasta entonces.

El tiempo mínimo que un animal debe permanecer en la dehesa para considerarse un cerdo ibérico “de bellota” son 61 días. Por lo que el retraso en el inicio de la montanera ha provocado además una demora en el final de la misma.

cerdos de raza iberica

Los diferentes tipos de bellotas

La bellota de encina y la de alcornoque se diferencian en una serie de características morfológicas y fisiológicas. El alcornoque tiene dos maduraciones en montanera, una más temprana sobre mediados de octubre, cuyas bellotas se conocen como “brevas” y son más gordas; y una más tardía con bellotas más pequeñas y redondas. La encina solo madura una vez a partir de noviembre y produce bellotas más alargadas. En cuanto al sabor, la bellota de encina es más dulce y jugosa, y los cerdos ibéricos la prefieren a la de alcornoque, que es más amarga y astringente.

Este año, la calidad de la bellota de encina ha sido muy superior a la del alcornoque, por lo que la montanera no se ha comportado igual en todas las dehesas de Señorío de Montanera.

Las zonas con mejor calidad de montanera en Extremadura han sido las dehesas del sur de la provincia de Badajoz lindando con Portugal, cuyas dehesas son ricas en arbolado de encina. Más al norte, la Sierra de San pedro, asentada entre las provincias de Cáceres y Badajoz, ha tenido muy poca bellota y según se avanza hacia el este encontramos una montanera un poquito más floja.

En Portugal, la montanera ha sido excepcional solo en aquellas dehesas donde predomina la encina. En la zona del Alentejo portugués, donde normalmente prevalece el alcornoque (en portugués sobreiro) la producción de bellota ha sido bastante escasa.

Bellotas el alimento de los cerdos de bellota

La sostenibilidad de la dehesa de Extremadura

El cerdo ibérico y la dehesa de Extremadura son dos elementos complementarios y dependientes entre sí, de forma que no podrían existir el uno sin el otro.

El valor del cerdo ibérico en la conservación de la dehesa es incalculable, y los beneficios de la bellota en la cría del cerdo ibérico aportan una calidad nutritiva muy superior a la de otros alimentos. Esta es una de las razones por la que se mantiene cada vez con mayor prestigio la cría tradicional del ibérico puro en montanera, a pesar de haber irrumpido con fuerza en el sector el resto de sistemas productivos que no contemplan una base territorial obligada en la dehesa.

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