Lomo doblado ibérico de bellota

El lomo doblado  de bellota 100% ibérico es una especialidad de Señorío de Montanera, basada en una receta propia del sur de Extremadura recuperada de las matanzas tradicionales de la tierra.

El lomo doblado ibérico de bellota es uno de los mayores tesoros de Señorío de Montanera. Se trata de un producto propio de las matanzas tradicionales de Extremadura, cuya receta prácticamente había desaparecido por la pérdida de continuidad entre padres e hijos de la práctica de cómo hacerlo. Señorío de Montanera fue pionero en rescatar del olvido ésta y otras tradiciones gastronómicas de nuestra tierra, que suponen una verdadera delicia culinaria, gracias a un Proyecto CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) en 2006, destinado a la recuperación de embutidos tradicionales y su traslado a escala industrial.

Se trata de un producto único y excepcional. Visualmente ya tiene un aspecto muy característico debido a su apariencia, el grosor de la pieza abrazada por cuerdas enrolladas a su contorno. Pero la degustación no deja indiferente por su explosión de sabores y jugosidad en la boca, que se deshace sin necesidad de masticarlo. Toda una delicia para los paladares más exquisitos.

Lo doblado bellota iberico Señorio de Montanera
¿Cómo se elabora?

El lomo embuchado doblado en manteca se elabora con lomo de cerdos de bellota 100% ibéricos. La pieza, limpia de grasa externa, se adoba empleando para ello sal y ajo, y al día siguiente, antes de embucharlo, se unta de una finísima capa de manteca blanca de cerdo ibérico de bellota. Es una receta sin pimentón, de ahí el apelativo de “blanco” con el que se conocía tradicionalmente. Y además, como la pieza se dobla por la mitad antes de embucharla, se denomina “doblado”. Una vez embuchado, se rodea todo su contorno con cuerdas que realizan una función esencial en la maduración. Estas cuerdas, conforme va madurando la pieza, se van apretando de manera que la pieza permanezca unida.

Al ser el doble de grueso que un lomo embuchado normal resulta muy jugoso pero con un largo periodo de curación, que suele durar más de seis meses. Además el ligero condimento hace que tenga un acusado sabor “a bellota” como el jamón sin ser enmascarado por el aliño. Se presenta siempre envasado al vacío y con precinto numerado individualmente y de color negro, identificativo de que la pieza es de bellota 100% ibérico, colocado en la cuerda de atado. Su peso y forma de presentación es similar al de la caña de lomo.

Lomo doblado ibérico de bellota Señorío de Montanera
Notas de cata

Una vez cortado presenta color rojo púrpura, intensamente veteado y marmoreado. Presenta una elevada infiltración de la carne, que junto con la fina capa de manteca exterior y el gran diámetro del embutido, le proporcionan una jugosidad y sabor excepcionales que recuerda a la maza del jamón.

La temperatura óptima de consumo es entre 18 y 24 ºC.

Propiedades nutricionales

Estamos ante una fuente extraordinaria de grasas monoinsaturadas, que nos aportan ácidos grasos que son básicos para nuestro organismo, principalmente ácido oleico, así como vitamina B1, fósforo, hierro… En resumen, nos encontramos ante un producto con un alto índice de ácido oleico, propio de las carnes de cerdo ibérico y que es característico de la dieta mediterránea, según lo indican fuentes independientes expertas consultadas por nuestro departamento de Control de Calidad. Además, el proceso de ruptura de esta grasa monoinsaturada (lipólisis), así como de la proteína (proteólisis), favorecida en gran medida por la lenta maduración, hace que el aroma y sabor de estos productos sea muy agradable.

Dónde encontrarlo

El lomo doblado tiene un precio aproximado de 84€ la pieza y se puede encontrarse en puntos de venta de productos gourmet o en la tienda online de Señorío de Montanera www.tienda.senorio.esEstuche lomo doblado Señorío de Montanera

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