Hampro

El objetivo general del presente proyecto consiste en generar conocimientos sobre el efecto de factores genéticos, de edad de sacrificio, de manejo perimortem o tecnológicos sobre la proteólisis del jamón ibérico. Estos conocimientos son necesarios para el diseño de estrategias para la reducción de jamones ibéricos con textura blanda. Para alcanzar dicho objetivo, se han planificado 6 ensayos experimentales u objetivos intermedios:

• Estudio del efecto de la temperatura entre el sacrificio y el salado sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico
• Estudio del efecto del tiempo entre el sacrificio y el salado sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico
• Estudio de la interacción entre los días de sal y la duración del postsalado sobre la proteólisis del jamón de cerdo ibérico.
• Estudio del efecto de la genética sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico de montanera
• Estudio del efecto de la edad al sacrificio sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico de montanera
• Estudio del efecto de la aportación de azúcares en agua de bebida en los corrales de matadero sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico.

El proyecto supone una novedad a escala internacional, considerando la especificidad del cerdo ibérico a nivel mundial, y un avance esencial para la industria de Extremadura. La realidad es que el defecto de texturas pastosas está creciendo rápidamente debido a la tendencia hacia cerdos con genéticas más proteolíticas y hacia jamones más dulces, y es necesario desarrollar tecnologías que conjuguen un bajo contenido en sal con una adecuada textura. Los resultados del proyecto permitirán el desarrollo de tecnologías e innovaciones que sustentaran las empresas extremeñas del mañana en producción de cerdo Ibérico y de la transformación de sus productos, consolidando el liderazgo nacional y el potencial exportador de SEÑORÍO. Este proyecto ha sido apoyado con las ayudas destinadas a financiar proyectos de investigación industrial y desarrollo empresarial a empresas de la Comunidad Autónoma de Extremadura (AA-16-0029-1), bajo el amparo del decreto 40/2016 del 21 de marzo (DOE num.58, 28 de marzo). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), la empresa ha obtenido una subvención final de 45.674,77 euros.

Inversión Subvencionable total: 83.045,04 euros.

Subvención otorgada total: 45.674,77 euros