La Montanera

La Montanera

El tiempo de  montanera se refiere al  genuino periodo de engorde de los cerdos ibéricos en la dehesa, cuando las bellotas están maduras y los cerdos las consumen ávidamente. Una tradición que se mantiene a lo largo de los tiempos y es lo que le da ese salto de calidad siempre exigido a la raza ibérica.

Esta forma de alimentar a los cerdos es característica  de esta ganadería extensiva y tradicional, la cual deja al cerdo ibérico puro en completa libertad en las dehesas, y con una duración  que varía entre tres y seis meses. Este sistema es el único que proporciona cerdos cuyos productos pueden llevar la denominación “de bellota”. De su duración y calidad dependerá después la clasificación en una u otra categoría, a su vez, determinará en parte el precio del animal y de sus productos en el mercado. El periodo de la montanera se produce durante los meses de otoño-invierno (octubre a marzo) coincidiendo con la época de producción de bellota en las dehesas.

Las primeras bellotas que caen desde los árboles son de los alcornoques, hecho que se suele producir en los primeros compases de octubre y se las conoce como  “bellotas de bastón” o “brevas”, por su gran tamaño. Desde finales de octubre y hasta bien entrado diciembre caen las bellotas de las encinas, hecho que dependerá de la climatología (lluvias, viento, frio) y de las diferencias propias entre los distintos árboles. En diciembre y enero cae la segunda camada de los alcornoques, bellotas menos apetitosas para los cerdos ibéricos por  ser más amargas como  consecuencia del mayor contenido de taninos naturales que contienen.

El consumo de bellota del cerdo varía en función de su peso, aunque se considera normal un consumo medio de entre 6 y 10 kilos de bellota por animal y día durante el periodo de montanera, a los que hay que añadir unos 3 kilos de hierba diaria. Un cerdo necesita consumir de 10 a 15 kilos de bellota para reponer 1 kilo de peso vivo. Es decir, para conseguir un jamón de bellota, el cerdo debe consumir alrededor de 600 kg de bellotas, aunque en montaneras muy buenas puede llegar a 1.000 kg.

La alimentación durante la montanera se basa pues, en la bellota y en cantidades variables de hierba, esta última cantidad presenta grandes diferencias entre unas zonas y otras de las dehesas, por lo que la disponibilidad de hierba en la fase de montanera no es igual para todas. Mientras en la zona norte – Cáceres, Salamanca,  Toledo y Ávila- existe una menor producción de hierba en los meses de la montanera. En el suroeste de Badajoz, el sur de Portugal –Alentejo-  y el oeste de Andalucía, donde el clima es más templado en invierno, suele existir una buena disponibilidad de hierba durante el invierno, que es además aprovechable y apetecida para el cerdo ibérico.

Aunque en las dehesas conviven cerdos ibéricos puros (100%) con cerdos ibéricos cruzados al 50% o 75% con los de raza Duroc. Señorio de Montanera sólo y exclusivamente utiliza cerdos de raza ibérica pura que se crían en dehesas de encinas y alcornoques en Extremadura, Andalucía y el Alentejo Portugués. Es con gran diferencia  el mayor productor de Jamón de Bellota 100% Ibérico de la Denominación de Origen Protegida “Dehesa de Extremadura”.

Además, como conocemos tanto el peso individual de cada cerdo ibérico puro al terminar la montanera, como de su peso de entrada en la misma; podemos determinar la reposición en la montanera –una medida indirecta bastante infalible de la calidad- y la cantidad aproximada de bellota que ha consumido  cada animal. Esta información se pone a disposición de nuestros clientes mediante el pasaporte de trazabilidad que acompaña a cada paleta y jamón de bellota 100% ibérico. Esta información  es única en el sector del ibérico; y demuestra nuestro fiel compromiso de informar siempre al consumidor sobre el producto Premium que adquiere,  además de poder conocer en mayor profundidad los productos de Señorío de Montanera y apreciar así sus cualidades diferenciales frente al resto del mercado y por supuesto, su excelente calidad.

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