¡El trabajo en las dehesas durante la montanera es variado y constante pero a la vez es muy gratificante y hermoso!

Cada año, cuando finaliza el mes de septiembre, los cerdos se  preparan para el inicio de la montanera que suele comenzar a mediados del mes de octubre. En este momento se realiza el último control de peso para ajustar su  alimentación y que lleguen como máximo con 10@ de peso (115 kg), para ello todos los cerdos se pesan individualmente y según su peso se clasifican en lotes para cuando realicen la montanera (el consumo de hierba y bellota), ésta se haga en las mejores condiciones. Los cerdos se anillan, con uno o varios piercings colocados en la punta de la nariz para que cuando lleguen las lluvias y el terreno este blando no levanten la hierba con el hocico (como hacen los jugadores de golf cuando golpean con fuerza el terreno de al lado de la bola), también se vacunan de mal rojo (erisipela) que es una enfermedad bacteriana que existe en la hierba húmeda de octubre y noviembre, similar al sarampión pero muy virulenta y frecuentemente mortal para los cerdos. Por último se les coloca un crotal o pendiente metálico numerado en la oreja para poder disponer de la trazabilidad absoluta de los cerdos (esa operación la realiza un técnico de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura). Todo esto lleva además bastante “papeleo” para tener la gestión documental de todas las operaciones que se están realizando. Cuando hemos terminado, nuestro cerdo 100% ibérico tiene una imagen agresivamente poco convencional, pero ya está preparado para iniciar la montanera.

Además durante todo este periodo los ganaderos de las dehesas de Señorío de Montanera tienen que atender –alimentar, supervisar, controlar los nacimientos, y pastorear- al resto de los animales de sus explotaciones, fundamentalmente ovino merino y vacas de carne. Estas especies se concentran en algunas cercas de las fincas, también llamadas cuarteles, para dejar la mayoría de la explotación al verdadero “rey” de la dehesa: el cerdo ibérico puro alimentado a bellota.

Con las primeras lluvias, generalmente en la primera quincena de octubre, ¡la dehesa revive tras el calor y la sequedad del largo verano extremeño! la hierba comienza a nacer; el aire se limpia de polvo; la temperatura es ideal; las puestas de sol son extraordinariamente hermosas con una mezcla de amarillos, rojos, anaranjados y violetas; y la bellota empieza a cambiar de color de verde amarillento a marrón oscuro, engorda y crece, y convierte parte de su pulpa en grasa, extraordinariamente rica en ácido oleico. Es el momento en el que los cerdos podrían empezar a comerla. Aunque normalmente estará todavía en el árbol (encinas, alcornoques y quejigos), esperando a que madure más y que al final caiga del cascabullo por la acción del viento y de la gravedad. Es entonces cuando el porquero coge una piara o vara–normalmente entre 90 y 150 cerdos – junto con una larga vara de fresno (algunas ahora son de aluminio) que tiene atado en su extremo otra vara más corta, y golpeará la copa de algunos árboles para que los cerdos puedan aprovechar la bellota que cae al suelo. Los cerdos en total libertad lo siguen cuando va de encina a encina, eligiéndolas por el dulzor de las bellotas y por el color marrón de las mismas. Les va cantando una melodía muy rítmica y aguda, con sonidos donde predominan las ies y las aes, y los cerdos las devoran una tras otra chascándolas entre sus dientes, escupiendo la cáscara, o la pulpa cuando no les gusta –a veces tienen algún gusano- y engullendo la pulpa rica en grasa y azúcares ¡como nosotros con las pipas y los pistachos pero sin las manos! Una vez que acaban con las bellotas de un árbol, le siguen al siguiente donde vuelve a varear y a caer bellotas y más bellotas. Los cerdos llegan a comer más de 10 kg de bellota cada uno al día en esta primera etapa de la montanera. Luego los dirige a los puntos más bajos de la cerca, donde está el agua y donde la hierba recién nacida con las primeras lluvias de otoño es más fresca y apetecible.

Como las bellotas son muy ricas en taninos –potentes antioxidantes naturales- son un poco astringentes y necesitan la hierba y el agua para que no se les “encorche” la boca. Algo parecido a lo que nos pasa a los seres humanos cuando comemos un caqui o palosanto (Diospyros kaki) poco maduro.

Cuando el otoño avanza, las bellotas caen como un goteo constante y con el ruido seco al golpear sobre el suelo, ¡ya no es necesario varear los árboles! Sin embargo, el ganadero supervisa todos los días las partidas de cerdos para ver que estén todos, que no haya ninguno enfermo, y sobre todo que no les falten bellotas. En esta época del otoño es cuando los cerdos ibéricos consumen más bellota, llegando a comer más de 15 kg de bellota al día, y por ello engordan de forma sostenida más de un kg de peso al día, ¡Les crece sobre todo la papada, el lomo y la panceta, y en menor medida los jamones y las paletas! Cuando en una cerca no hay suficiente bellota, el porquero llama a los cerdos con su  melodía tremendamente rítmica de ies y aes  y los pasa a otra cerca para que aprovechen allí la bellota recién caída.

Continúa aprendiendo sobre el trabajo del ganadero en la dehesa, en la segunda parte de este artículo.

Autor: Francisco Espárrago Carande, Gerente de Señorío de Montanera.