El jamón ibérico es un producto gourmet que sorprende a los paladares más exquisitos con una presencia inigualable y unas excelentes propiedades gastronómicas. Sin embargo, existen diferentes tipos de jamón ibérico y a menudo puede ser complicado distinguir una pieza que refleje el valor de esta joya gastronómica.

A la hora de elegir un buen jamón ibérico hay algunos aspectos claves que nos advierten de la calidad de este producto gourmet. En este post descubrirás cómo se clasifican por etiquetas los jamones ibéricos.

¿Cuántos tipos de jamones ibéricos hay?

De lo que no hay ninguna duda, es de que el jamón ibérico es un tesoro único de la gastronomía española. Su intenso aroma, textura fundente y sabor exquisito; son algunos de los responsables de su fama mundial como producto gourmet. Para poder apreciar al máximo la esencia de esta joya culinaria, es importante entender cómo se reconoce la calidad de un jamón.

La calidad no es un concepto lineal, sino un conjunto de propiedades que determinan la esencia de un producto. Y en el caso del jamón ibérico, su calidad depende en gran medida de la pureza racial de los cerdos ibéricos y su alimentación.

En primer lugar, sabemos que un jamón ibérico tiene que proceder de un cerdo ibérico. Pero en las últimas décadas, la introducción de razas precoces de capa oscura, como la Duroc-Jersey, ha provocado cruces indiscriminados con los cerdos de raza ibérica. Esto ha contribuido a generar una gran confusión y precariedad racial. De este modo, podemos identificar los siguientes porcentajes de razas en los jamones ibéricos:

• Jamón 100% Ibérico: Es aquel que procede de madre y padre 100% ibéricos. Los cerdos ibéricos puros han de estar inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica, cuyo registro se lleva a través de AECERIBER.
• Jamones 75% Ibéricos: Proceden de madres 100% ibéricas (inscritas en el Libro Genealógico) y padres ibéricos cruzados.
• Jamones 50% Ibéricos: Procedentes de madres 100% Ibéricas (inscritas en el Libro Genealógico) y padres 100% Duroc.

En cualquiera de los casos, para que el cerdo sea ibérico, la madre siempre tiene que ser de raza 100% Ibérica.

El otro factor determinante de la calidad de los jamones ibéricos es la cría y alimentación de los animales. La actividad que el cerdo ibérico ejerce en la dehesa mientras se alimenta exclusivamente de bellotas influye enormemente en el exquisito sabor tan característico. Por ello, la calidad del jamón ibérico de bellota aporta grandes beneficios para la salud. En cuanto a los tipos de jamón ibérico según su alimentación, encontramos las siguientes variedades:

• Jamón de Bellota: Elaborado con cerdos ibéricos criados en libertad en la dehesa, donde se alimentan de bellotas y pastos naturales durante la montanera. Este periodo coincide con el momento de producción de bellota en el campo y abarca desde octubre hasta marzo. Durante esta época de montanera, el cerdo ibérico debe engordar un mínimo de 46kg. Esa alimentación natural a base de bellotas es responsable del excelente aroma y sabor de esta categoría de producto, y del alto valor nutricional de su carne.
• Jamón de Cebo de Campo: Procedente de cerdos ibéricos criados en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, con una parte de la superficie cubierta. Su alimentación es a base de piensos, cereales y leguminosas.
• Jamón de Cebo: Procede de cerdos ibéricos criados en explotaciones intensivas, donde se alimentan de piensos, cereales y leguminosas.

Clasificación de los jamones ibéricos por etiquetas

La primera norma de calidad sobre el ibérico fue publicada en 2001, y se modificó por primera vez con el Real Decreto 1469/2007, para corregir algunos errores y ofrecer algo de transparencia en un sector ambiguo e impreciso.

En una segunda revisión, el Real Decreto 4/2014 supuso un nuevo instrumento de ordenación que prometía garantizar la fiabilidad de los productos promocionados como ibéricos. De este modo, se instauró un nuevo modelo de etiquetas para identificar las diferentes categorías de los jamones ibéricos de cerdo.

Colores y categorías de los jamones ibéricos

Para estructurar todo este caos de porcentajes raciales y tipos de alimentación al que se enfrenta el consumidor, la nueva norma de calidad del Ibérico propuso dividir las etiquetas del jamón ibérico por color. Por consiguiente, todas las piezas de jamón ibérico llevan un precinto inviolable en la pezuña que garantiza su procedencia y calidad según su color: negro, rojo, verde o blanco.

Seguro que alguna vez te has preguntado qué significa una etiqueta negra en un jamón. El precinto negro del jamón ibérico garantiza que procede de un cerdo 100% ibérico, criado en libertad en la dehesa, donde se ha alimentado exclusivamente de bellotas y pastos naturales. Solo si elegimos un jamón de bellota 100% ibérico (precinto negro) podremos tener la confianza de que estamos ante una pieza de la máxima calidad.

En el siguiente nivel de calidad encontramos el jamón con etiqueta roja. Estas piezas proceden de cerdos de raza ibérica cruzada (50-75% ibéricos) alimentados con bellotas en la dehesa. A partir de aquí, el resto de precintos solo determinan el tipo de alimentación o crianza del cerdo ibérico, independientemente de su pureza racial.

Pero entonces, ¿Qué significa la etiqueta verde? En este caso, el precinto verde identifica a los jamones ibéricos de cebo de campo. Es decir, que estas piezas se elaboran con cerdos ibéricos criados en explotaciones donde se alimentan generalmente de pienso. Por su parte, la etiqueta blanca del jamón es la que identifica a los jamones ibéricos de cebo, que proceden de cerdos ibéricos criados en intensivo y alimentados con piensos.

Etiquetas del jamón ibérico en la tienda online Señorío de Montanera

Señorío de Montanera defiende la protección de la dehesa y la conservación de la raza ibérica pura. Por lo que todos sus productos están elaborados con cerdos 100% ibéricos que se crían en libertad en sus más de 60.000 has de dehesa.

A la hora de comprar un jamón de bellota 100% ibérico de Extremadura, la confianza y transparencia que nos ofrece la marca juegan un papel fundamental. En la tienda online Señorío de Montanera todos los jamones, paletas y lomos cuentan con el precinto negro que garantiza la calidad de su procedencia: cerdos de bellota 100% ibéricos. Sin embargo, dentro de esta categoría cúspide en calidad, podemos encontrar diferentes matices derivados de su elaboración.

Por un lado, encontramos el jamón de bellota 100% ibérico, perfectamente etiquetado con su precinto negro de calidad. Señorío de Montanera realiza controles exhaustivos durante la cría del cerdo 100% ibérico para garantizar la calidad de sus productos desde la dehesa hasta el consumidor.

El jamón con Denominación de Origen Señorío de Montanera forma parte de una selección especial y más exclusiva. La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura es muy exigente a la hora de marcar sus estándares mínimos de calidad y seleccionar las piezas amparadas bajo su sello. Los jamones se identifican con su precinto negro y el logo de la DOP Dehesa de Extremadura, que supone un sello de garantía adicional.

Por último, el jamón 100% ibérico ecológico procede de una crianza y elaboración 100% natural. La ganadería ecológica favorece la conservación del medio ambiente en base al aprovechamiento racional de recursos naturales. Estos jamones están debidamente etiquetados con su precinto negro como indica la norma de calidad y el sello de alimento ecológico de la UE (representado por una hoja con estrellas).

¿Cómo elegir el jamón ibérico adecuado?

En primer lugar, debemos fijarnos en los precintos de colores del jamón ibérico para poder identificar la categoría a la que pertenece la pieza. En caso de tener alguna duda sobre el precinto, que encontraremos colocado a modo de pulsera en la pezuña del jamón, podemos recurrir a la etiqueta impresa del jamón. Es obligatorio que aparezca el nombre completo de la pieza por el siguiente orden: tipo de pieza (jamón o paleta) + alimentación (de bellota, de cebo de campo o de cedo) + porcentaje racial (100% Ibérico, 75% Ibérico o 50% Ibérico).

La etiqueta de Denominación de Origen es un sello de garantía adicional que certifica que esa pieza cumple con unos estándares de calidad extraordinarios, controlados por un organismo externo a la marca. Señorío de Montanera es la marca líder de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, la denominación de origen más exigente del sector.

En Señorío de Montanera encontramos además un precinto extraordinario que recoge la etiqueta de trazabilidad de los jamones. Se trata de un código único que nos ofrece información relevante a la hora de controlar la estabilidad y calidad de nuestros productos. Algunos de estos datos son la finca de procedencia, consumo de bellotas durante la montanera, perfil de ácidos grasos, etc. Para garantizar la máxima transparencia, cualquier consumidor puede consultar la trazabilidad de su jamón o paleta introduciendo el número de pieza del precinto de trazabilidad en nuestra página web.

La información es poder. Ahora que ya sabes qué significan las diferentes etiquetas del jamón ibérico no tendrás ningún problema para seleccionar la pieza que mejor encaje con tus preferencias y necesidades. ¡El etiquetado del jamón te ayudará a la mejor elección!