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Impacto de las estrategias de congelación contra Toxoplasma Gondii sobre la calidad y el envasado del jamón ibérico

Impacto de las estrategias de congelación contra Toxoplasma Gondii sobre la calidad y el envasado del jamón .

SEÑORÍO, es el promotor del proyecto titulado: “IMPACTO DE LAS ESTRATEGIAS DE CONGELACIÓN CONTRA TOXOPLASMA GONDII SOBRE LA CALIDAD Y EL ENVASADO DEL JAMÓN IBÉRICO” (TOXOCONTROL), con número de expediente IDI-20180541, y apoyado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades y el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), mediante la concesión de una ayuda parcialmente reembolsable de hasta 296.407,13 €, y un presupuesto total aceptado de 400.821,00 €. Esta ayuda está cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del programa operativo pluriregional de crecimiento inteligente (CRIN).

El objetivo del proyecto fue determinar el efecto de la aplicación de los tratamientos de congelación propuestos por la comunidad científica para la eliminación de T. gondii sobre la calidad del jamón Ibérico y su interacción con las variables del proceso y el sistema de envasado. Durante la ejecución del proyecto SEÑORÍO generó las bases del conocimiento necesarias para el diseño de estrategias de congelación en secaderos de jamones que eliminen T. gondii y permitan mejorar la calidad sensorial y aumentar el periodo de vida actual del jamón Ibérico loncheado. La realización de los trabajos de este proyecto ha permitido a la empresa generar nuevo conocimiento en relación al sistema de congelación y calidad del jamón congelado en diferentes fases del proceso que permitan la eliminación de T. gondii y que al mismo tiempo mantengan el estándar de calidad que se demanda en productos Ibéricos gourmet, como los elaborados por Señorío de Montanera, S.L. Durante la ejecución del proyecto, se demostró que congelar jamones o paletas siguiendo uno de los procedimientos establecidos por la empresa, basado en la aplicación de temperaturas próximas a los -35ºC no afecta significativamente sobre la calidad sensorial final. De este modo, se aseguran que los productos de Señorío de Montanera S.L. que siguieran este proceso podrían satisfacer las exigencias de sus clientes al mismo tiempo que garantizan una alta calidad sanitaria. Además, gracias al proyecto, Señorío de Montanera S.L. ha diseñado un sistema de envasado que permite conservar las propiedades organolépticas del jamón curado loncheado hasta 120 días.

Durante la ejecución del proyecto han colaborado granjas asociadas a Señorío de Montanera, S.L., en las cuales se llevaron a cabo los estudios de prevalecía de T. gondi. Además, ha participado la Universidad de Extremadura y otros centros de investigación privados como Saluvet Innova, S.L. e Imasde Agroalimentaria, S.L. Los trabajos de este proyecto se iniciaron el 25 de marzo de 2018 y finalizaron el 31 de diciembre de 2020.

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