Nuestra “estrategia” de innovación. Por Jesús Serrano Berrocal, coordinador de operaciones.

Lo normal sería iniciar este artículo diciendo que la estrategia de I+D de Señorío de Montanera está diseñada acorde a los objetivos de la empresa… tranquilos, os evitaré ese rollo.

Las personas que formamos Señorío de Montanera tenemos en general una mente bastante abierta e inquieta, y estamos ideando nuevos proyectos de manera casi continua. Muchos de esos proyectos han tenido éxito y otros tantos se han quedado en el camino.

Por poner un ejemplo, uno de nuestros productos estrella, el lomo doblado, fue obtenido a escala industrial en un proyecto de I+D. Dicho esto, y para que no pueda parecer que nos tomamos la Innovación de una manera reactiva y un poco caótica, voy a indicaros como enfocamos este aspecto.

Para que en una empresa haya posibilidad de generar I+D es preciso saber escuchar: en primer lugar a tus clientes, y en segundo lugar al seno de tu organización. En Señorío de Montanera las personas implicadas en I+D no estamos “full time” dentro de nuestro despacho o en el laboratorio dándole vueltas al coco para ver cómo desarrollar una nueva receta o como mejorar un proceso, ese no es nuestro modelo. Todo empieza colocando las necesidades y sugerencias de nuestros clientes como criterio central del asunto, siendo el habitual “feedback” del departamento comercial el que habitualmente canaliza y prioriza estas indicaciones y sugerencias.

A continuación hay que escuchar a tu organización, a las personas que están implicadas en los procesos, vamos, los “curritos” que están en la línea de proceso –desde los que aliñan, embuchan, y curan los embutidos, o salan los jamones, o abren y cierran ventanas durante la maduración-. También a los responsables de cada área de producto, que poseen un conocimiento ancestral sobre el mismo y una experiencia muy dilatada en su área de trabajo. Sin contar con ellos, es cuanto menos temerario, empezar a trabajar. Por último, haciendo un mix entre necesidad y sugerencia del cliente, y conocimiento tradicional del producto, debe haber un equilibrio para que el resultado sea fiable y reproducible, entrando aquí en juego los conocimientos de nuestro personal técnico, y cuando el problema nos supera aceptando la ayuda de Universidades y Centros de Investigación.

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Bajo este modelo han sido numerosos los proyectos de I+D que hemos puesto en marcha (ver https://senorio.es/investigacion-y-desarrollo/), los cuales, si me permitís (ahora si voy a contar un poco de rollo) obedecen a los siguientes objetivos:

  • Desarrollar nuevos productos o procesos. Estos proyectos surgen como respuesta a necesidades concretas de nuestros clientes o tendencias de mercado, son ejemplos de ellos: el lomo doblado, nuevos métodos de congelación, maduración de carne de cerdo ibérico para mejorar (más si cabe) su calidad sensorial, desarrollo de productos sin alérgenos (sin gluten, y sin lactosa) y con “white label” (sin las famosas “E”, conservadores, estabilizantes, antioxidantes, etc.).
  • Estandarización y mejora de procesos. En ocasiones, nuestros clientes nos demandan un producto con unas características muy repetibles. No hace falta aclarar, que estamos hablando de productos de cerdo 100% ibérico alimentado en montanera, es decir, contamos con una materia prima única y criada y alimentada en la naturaleza –la raza ibérica y la dehesa- .Pero precisamente por eso muy variable –no todos los años son iguales de hierba y bellota, no siempre hace el mismo frío ni llueve igual…- es decir estamos en el polo opuesto de las granjas intensivas súper-industrializadas donde la genética extranjera  y la alimentación completamente estandarizadas, hacen que la variabilidad sea muy baja, pero, en estos casos, no podemos hablar ni de productos exclusivos, ni mucho menos naturales. Como decía, para conseguir que esas características demandadas por nuestros clientes sean repetibles, se precisa un profundo conocimiento de lo que sucede en tu proceso. Y creedme, en un producto con un periodo de maduración superior a los tres años como es el jamón de bellota 100% ibérico de Señorío de Montanera, se requiere mucho esfuerzo,  tiempo y dinero para conocer, registrar y estandarizar los detalles de su proceso. Muchos de nuestros proyectos se centran en este objetivo, algunos de ellos son: caracterizar la influencia de las diversas estirpes de la raza ibérica pura en el producto final; discernir la composición y concentración de ácidos grasos por tecnología N.I.Rs (pudiendo conocer en tiempo real la calidad de cada uno de los cerditos de una partida); clasificar los jamones y paletas en función del grado de engrasamiento (por técnicas de ultrasonidos y bioimpedancia); saber cómo afecta la temperatura y la humedad relativa en la calidad sensorial del producto final. Todos estos proyectos, como mínimo, han generado y están generando, un conocimiento más completo y detallado de nuestros productos, herramienta esencial para poder repetir los procesos beneficiosos y eliminar los no deseables.
  • Aumento de la eficiencia. Los proyectos realizados bajo este objetivo, como se puede entender, son más de puertas hacia adentro. Son proyectos destinados a reducir ineficiencias en consumos (valorización de subproductos, reducción del consumo energético, cambio de combustibles fósiles por astilla de poda de encina procedente de las dehesas de nuestros socios, etc.) o en la producción (implantación del sistema Lean Manufacturing).

En definitiva, en Señorío de Montanera, ponemos a nuestros clientes en el centro de las decisiones en materia de innovación e intentamos centrarnos en lo que les aporta valor, e intentamos eliminar el resto. Pedimos disculpas por adelantado si alguna vez no lo conseguimos, más no os quepa duda que lo seguiremos intentando. ¡Si algo nos caracteriza es que somos tenaces, transparentes, y orgullosos de nuestras tradiciones!

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