Para la realización del corte del jamón ibérico es necesario equiparse de las siguientes herramientas:

• Un jamonero estable y firme. Si dispone de cabezal rotatorio nos facilitará mucho el corte.
• Un cuchillo jamonero largo y flexible. Debe estar bien afilado para extraer las finas lonchas.
• Un cuchillo deshuesador o puntilla, con una hoja rígida y un tamaño medio, que nos ofrecerá una mayor precisión en los cortes auxiliares alrededor de los huesos.
• Un cuchillo grande de pelado para retirar la corteza y tocino exterior.
• Una chaira o afilador para mantener el filo de nuestros cuchillos a punto.

¿Con la pezuña hacia arriba o hacia abajo? Depende del tiempo de consumo previsto de nuestro jamón ibérico Señorío de Montanera. Si se prevé un consumo lento (superior a 15 días), lo que ocurre habitualmente en casa, se recomienda empezar a cortar el jamón ibérico con la pezuña mirando hacia abajo, por la parte de la babilla. De este modo, el jamón se secará menos y conseguiremos un mayor aprovechamiento de la carne.

Si por el contrario, el consumo va a ser inmediato o en pocos días, lo ideal es comenzar a cortarlo por la parte de la maza, con la pezuña hacia arriba.

Realizamos un corte profundo con el cuchillo de pelado alrededor de la caña, perpendicular al hueso, a unos 4 cm por detrás del codillo.

Para extraer la corteza, realizaremos un corte plano horizontal desde la zona de la punta hacia este primer corte, siempre en sentido contrario a la posición de la mano que quede libre. Eliminamos la grasa externa de color amarillento hasta obtener un tocino blanquecino tirando a rosado, fluido al tacto.

Con la hoja del cuchillo jamonero apoyada sobre la superficie del jamón ibérico, comenzamos a extraer lonchas con un ligero vaivén sin aportar presión sobre el corte.

Los cortes serán siempre longitudinales a la pieza ibérica y paralelos entre sí, comenzando la loncha justo donde ha terminado el corte anterior y manteniendo la dirección desde el codillo hacia la punta.

Las lonchas de jamón deben ser muy finas, de un tamaño aproximado de 4-5 cm. La temperatura ideal de consumo es a temperatura ambiente, entre 18 y 24ºC.

Cuando lleguemos al primer hueso (hueso coxal), realizaremos un corte con la puntilla alrededor del hueso para separarlo de la carne y facilitar la extracción de las lonchas.

Una vez lleguemos al hueso central, le daremos la vuelta al jamón para comenzar el corte por la otra parte, operando con el mismo proceso de limpieza y corte anterior.

Cuando hayamos girado el jamón y lo hayamos limpiado siguiendo el proceso descrito anteriormente, continuaremos cortando la zona de la maza hasta que nos quede un grosor lateral aproximadamente 3 cm. Giraremos el jamón 45 grados para que nos quede plana la superficie a lonchear. El motivo de dejar este grosor es para conseguir unas lonchas del mismo tamaño que las de la zona de la maza y de la babilla.

Continuaremos avanzando el corte, extrayendo lonchas en un ángulo de 45 grados hasta llegar al codillo.

Nos ayudaremos del cuchillo deshuesador o puntilla para extraer toda la carne de donde obtendremos unos exquisitos taquitos de jamón.

Cuando lleguemos al hueso, volvemos a girar el jamón hasta que quede en posición horizontal con la pezuña hacia arriba, y realizaremos un corte profundo con la puntilla para separar el hueso del resto de la carne y lo retiraremos haciendo palanca hacia afuera.

Esta operación nos descubrirá los últimos sabores del jamón ibérico.

El jamón ibérico debe conservarse en un lugar fresco y seco. Al terminar de cortar es necesario tapar la zona del corte con papel film transparente y cubrirlo con un paño para que mantenga su frescura y jugosidad.

En Señorío de Montanera no recomendamos utilizar lonchas de tocino para cubrir la superficie del jamón, ya que la oxidación de la grasa puede aportar sabores desagradables al corte de la pieza.