Corte de jamón

Cómo cortar correctamente una pieza de Jamón Ibérico

Partes del jamón ibérico
PezuñaPrecintosVitolasCañaCodilloBabilla o ContramazaPuntaMaza

Pezuña

Pezuña del cerdo

Aunque generalmente es de color negro en los ceros 100% ibéricos (el afamado jamón pata negra)también podemos encontrarla veteada en algunas estirpes de ibérico puro (estirpe ibérica Torbiscal)

Precintos

Según la normativa de Calidad del Ibérico, los precintos de color negro identifican a la pieza de jamón o paleta como de bellota 100% ibéricos. El precinto con el logo de la DOP Dehesa de Extremadura indica que es un producto amparado por la Denominación de Origen. El precinto con el logo de Señorío de Montanera lleva un código para controlar la trazabilidad del producto de manera individual.

Vitolas

Vitolas

Se colocan cuando la pieza está madura y ha sido calada.

Caña

La caña muy fina es símbolo de la pureza de la raza ibérica.

Codillo

Codillo

Es el área donde más se acentúa el sabor del jamón ibérico, dulce y aromático, con sutiles notas de avellana. Es el bocado favorito de los gourmets más exquisitos.

Babilla o Contramaza

Aunque más curada y menos jugosa que la maza, es una zona de sabor y textura muy agradables.

Punta

Punta de jamón la parte más sabrosa

Es la parte más sabrosa con un ligero regusto a nuez en su sabor. Se recomienda mezclarse con lonchas de la maza o de la babilla.

Maza

Maza del jamón la parte más jugosa

Es la parte más jugosa de la pieza debido a su mayor cantidad de grasa infiltrada. La carne de esta zona es más tierna y sabrosa, y cuenta con un aroma excepcional.

Cómo cortar un Jamón

1. Herramientas para el corte

Para la realización del corte del jamón ibérico es necesario un cuchillo de pelado grande, un cuchillo jamonero y un cuchillo corto denominado puntilla. El cuchillo grande de pelado se utiliza para retirar la corteza y tocino exterior. El cuchillo jamonero, largo y flexible, debe estar bien afilado para extraer las finas lonchas. La puntilla nos ofrecerá una mayor precisión en los cortes auxiliares.

2. Por dónde se empieza el jamón ibérico

Si el consumo va a ser inmediato o en pocos días, lo ideal es comenzar a cortarlo por la parte de la maza con la pezuña hacia arriba. Si por el contrario, se prevé un consumo más lento (superior a 15 días), lo que ocurre habitualmente en casa, se recomienda comenzar a cortar la pieza por la parte de la babilla; con la pezuña mirando hacia abajo. De este modo, el jamón se secará menos y conseguiremos un mayor aprovechamiento de la carne. Colocamos la pieza en el jamonero de manera que quede firme sin posibilidad de desplazamientos.

3. Pelado

Realizamos un corte profundo con el cuchillo de pelado alrededor de la caña, perpendicular al hueso, a unos 4 cm por detrás del codillo. Para extraer la corteza, realizaremos un corte plano horizontal desde la zona de la punta hacia este primer corte, siempre en sentido contrario a la posición de la mano que quede libre. A continuación, con ayuda del cuchillo jamonero eliminamos la grasa externa de color amarillento hasta obtener un tocino blanquecino tirando a rosado, fluido al tacto.

4. Corte

Con la hoja del cuchillo jamonero apoyada sobre la superficie del jamón, comenzamos a extraer lonchas con un ligero vaivén sin aportar presión sobre el corte. Los cortes serán siempre longitudinales a la pieza y paralelos entre sí, comenzando la loncha justo donde ha terminado el corte anterior y manteniendo la dirección desde el codillo hacia la punta. Las lonchas deben ser muy finas, de un tamaño aproximado de 2-4 cm. La temperatura ideal de consumo es a temperatura ambiente, entre 18 y 24ºC. Cuando lleguemos al hueso coxal, realizaremos un corte con la puntilla alrededor del hueso para separarlo de la carne y facilitar la extracción de las lonchas. Una vez lleguemos al hueso fémur, le daremos la vuelta al jamón para comenzar el corte por la otra parte, operando con el mismo proceso de limpieza y corte anterior.

5. El tercer corte

Tras este segundo corte, una vez que volvamos a llegar al hueso fémur giraremos el jamón 45 grados para dejarlo plano. En la parte superior, procedemos al corte del codillo, que puede realizarse tanto en lonchas como en tacos. Una vez llegamos al hueso peroné, con ayuda de la puntilla realizamos un corte profundo en la parte inferior y lo retiramos haciendo palanca; para descubrir los últimos sabores del jamón ibérico.

6. Conservación

El jamón ibérico debe conservarse en un lugar fresco y seco. Al terminar de cortar es necesario tapar la zona del corte con una loncha de tocino y cubrirlo con papel film transparente para que mantenga su frescura y jugosidad.

Un buen corte para degustar el mejor Jamón Ibérico