Cómo conservar los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos

Cómo conservar los jamones y paletas de bellota 100% ibéricos

Por Francisco Espárrago. Presidente de Señorío de Montanera

Con la celebración reciente de las fiestas, y el incremento del consumo de productos ibéricos en los hogares, muchos han sido los que nos han preguntado cuál es la mejor manera de conservar los jamones y paletas ibéricos de bellota de Señorío de Montanera.

La forma de conservarlos es aplicar sobre todo el sentido común. La primera pregunta cuando recibimos un jamón o paleta de bellota 100% ibérico, es qué hacer con él. Normalmente viene presentado en una caja, un saco, o envuelto en papel. En principio, si vamos a tardar poco tiempo en abrirlo para empezar a consumirlo, podemos dejarlo en el envoltorio original. La pieza no va a sufrir nada ¿Cuánto es poco tiempo para guardarlo en su envoltorio original? Yo creo mantener una pieza hasta quince días en su envoltorio original no va a suponer ninguna merma de calidad, siempre que no esté sometida a situaciones extremas de las que hablaré más adelante.
Si pensamos en empezar a consumirlo en un periodo superior a los quince días conviene colgarlo en una despensa por la cuerda que tiene al lado de la pezuña sacándolo de su envoltura (caja, saco y papel). No hace falta quitarle las vitolas o los precintos plásticos oficiales negros (que llevan los productos Señorío de Montanera y aseguran la trazabilidad ya que el negro es el único color que identifica a la raza ibérica pura y a la alimentación con bellota).

Conservar jamón ibérico

¿Qué condiciones debe tener la bodega?

Una temperatura que no exceda de 20-22 ºC, ligeramente ventilada, y sin mucha humedad. Cuando se da esta última circunstancia puede salirle un poco de moho superficial, que con un paño húmedo se quita sin problemas. La aparición de este moho superficial no es contraproducente, y nos puede  indicar que el jamón no está excesivamente maduro, lo cual en principio es algo bueno. Las condiciones adecuadas se dan en la mayoría de las despensas (o bodegas) de las casas o los restaurantes, excepto en algunos puertos de mar durante el verano, o algunas situadas cercanas a calefacciones o que tienen mucho aparataje eléctrico (que genera calor).

Una vez abierta la pieza, debemos procurar que la zona de corte quede protegida para que el jamón no se oxide (la grasa del corte se vuelva amarillenta y la carne con un color rojo apagado) y se reseque por la desecación que produce el aire “que golpea” su superficie. Esta protección debe hacerse cuando el tiempo que media entre cada plato cortado supere las 3-4 horas. Para ello es conveniente que no le dé la luz, el aire, y no esté a excesiva temperatura (más de 25 ºC). Para ello es frecuente taparlo con el tocino de cobertura, un film de plástico transparente, o un paño. Algunas de estas “soluciones” son poco estéticas, sobre todo cuando tenemos la pieza colocada sobre su jamonero puesto en la barra (o mesa) de un restaurante o en la cocina de una casa. Por eso en Señorío de Montanera hemos diseñado una funda cubre jamón de tela, que ayuda a la conservación de la pieza, permite la transpiración y le da indudablemente mejor presencia a la vista de todos.

Funda jamón Señorío de Montanera
Funda de regalo con la compra de un jamón o paleta Señorío de Montanera.

Un último comentario sobre la conservación del jamón (y  de la paleta); si una vez abierto, se tarde en volver a consumirlo más de una semana, puede que a pesar de protegerlo como hemos indicado antes, el corte se vuelva excesivamente reseco, o si había mucha humedad puedan aparecer algunos mohos en la zona de corte ¡No hay que preocuparse! Es algo normal, simplemente hay que retirar la loncha superficial afectada (1-2 mm de espesor) con el cuchillo para seguir degustando el resto de la pieza ¡un manjar excepcional, limitado y único!

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