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PARTES DEL JAMÓN


1. MAZA
Parte más jugosa, debe cortarse en lonchas horizontales muy finas.

2. BABILLA o CONTRAMAZA
Zona de sabor y textura muy agradables; deben cortarse dando la vuelta al jamón, también en lonchas horizontales y finas.

3. PUNTA
Parte más sabrosa, se debe mezclar con lonchas de la maza o la babilla.

4. CODILLO
En esta área se acentúa el sabor del jamón, siendo el bocado de los gourmets más exquisitos.

5. PEZUÑA
Puede ser oscura o veteada como en la estirpe ibérica Torbiscal.

6. CAÑA
Debe ser muy fina como corresponde a todas las estirpes de la raza ibérica.

7. VITOLAS
Se colocan cuando la pieza está madura y ha sido calada.

8. PRECINTOS
El Negro pertenece a la D.O. P. Dehesa de Extremadura. El precinto de Señorío es distinto en cada campaña

HERRAMIENTAS PARA EL CORTE
Para la realización del corte del jamón es necesario un cuchillo perfilador, un cuchillo jamonero y otro corto denominado puntilla. El cuchillo perfilador es necesario para retirar la corteza del jamón. El cuchillo jamonero debe estar bien afilado y ser de una hoja larga y flexible para obtener las lonchas. Es necesario disponer de la puntilla, con hoja corta y rígida, para los cortes auxiliares.

COLOCAR Y FIJAR EL JAMONERO
La fijación de la pieza en el jamonero es fundamental. El jamón tiene que estar bien fijado para permitir cortarlo con comodidad y seguridad. Un buen jamonero debe permitir girar el jamón de forma fácil para poder acceder tanto a la maza como a la contramaza y punta.

PELADO
Con el pelado retiramos el cuero o la grasa de cobertura de color amarillento del jamón. Se inicia con cortes perpendiculares a la pieza y se continúa con cortes longitudinales a ambos lados.

CORTE
Se comienza por la maza, alternando con la babilla, codillo y punta para evitar que éstas queden resecas. Los cortes serán paralelos, longitudinales al jamón, quedando la superficie de corte siempre plana. Las lonchas deben ser muy finas, abarcando el ancho de la pieza, y no más largas de 6-7 cms. El corte de la maza necesita de dos cortes auxiliares, el primero en el codillo y el segundo en el hueso coxal, que se realiza con la puntilla. Las lonchas se disponen en una sola capa sobre un plato, solapándose entre ellas. Su temperatura ideal de consumo oscila entre 18 y 24 oC.

CONSERVACIÓN
Al terminar de cortar, el jamón debe conservarse en un lugar fresco y seco, tapando la zona de corte de la maza con una loncha de tocino de cobertura o con un paño seco para que mantenga su frescura y jugosidad.

CÓMO CORTAR UN JAMÓN

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Señorío de Montanera, agrupaa más de 60 ganaderoscon dehesas de encinas y alcornoques en Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués,donde se crían cerdos de raza ibérica pura, siendo el mayor productor de Jamón de Bellota 100%Ibérico dela Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Somos ganaderos tradicionales, criamos cerdos ibéricos puros que pasan el otoño e invierno en montanera, alimentándose de pastosnaturales y bellota. De este modo conseguimos un cerdo ibérico musculado, cuyas extremidades son finas y resistentes, resultando productos jugosos,aromáticos y con mucho sabor, lo que nos ha otorgado el reconocimiento profesional de grandes cocineros y restauradores.

El núcleo de nuestras instalaciones está situado en Salvaleón (Badajoz), la zona con mayor extensión de

encinares de la Península Ibérica y donde se ubican los secaderos, y bodegas naturales excavadasen roca que permiten la elaboración y maduración artesanal. Nuestro centro logístico se encuentra en Badajoz.

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UNA RAZA PRIVILEGIADA

donde su elevado engrasamiento hace a sus productos jugosos, aromáticos y de mucho sabor.

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