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HAMPRO

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Descripción
 
“ESTUDIO DEL EFECTO DE FACTORES DE MANEJO PERIMORTEM SOBRE LA PROTEOLISIS DEL JAMÓN DE CERDO IBÉRICO”
 
 

Objetivo

 

El objetivo general del presente proyecto consiste en generar conocimientos sobre el efecto de factores genéticos, de edad de sacrificio, de manejo perimortem o tecnológicos sobre la proteólisis del jamón ibérico. Estos conocimientos son necesarios para el diseño de estrategias para la reducción de jamones ibéricos con textura blanda.

Para alcanzar dicho objetivo, se han planificado 6 ensayos experimentales u objetivos intermedios:
  • Estudio del efecto de la temperatura entre el sacrificio y el salado sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico
  • Estudio del efecto del tiempo entre el sacrificio y el salado sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico
  • Estudio de la interacción entre los días de sal y la duración del postsalado sobre la proteólisis del jamón de cerdo ibérico.
  • Estudio del efecto de la genética sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico de montanera
  • Estudio del efecto de la edad al sacrificio sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico de montanera
  • Estudio del efecto de la aportación de azúcares en agua de bebida en los corrales de matadero sobre la proteólisis del jamón de cerdo Ibérico.
El proyecto supone una novedad a escala internacional, considerando la especificidad del cerdo ibérico a nivel mundial, y un avance esencial para la industria de Extremadura. La realidad es que el defecto de texturas pastosas está creciendo rápidamente debido a la tendencia hacia cerdos con genéticas más proteolíticas y hacia jamones más dulces, y es necesario desarrollar tecnologías que conjuguen un bajo contenido en sal con una adecuada textura. Los resultados del proyecto permitirán el desarrollo de tecnologías e innovaciones que sustentaran las empresas extremeñas del mañana en producción de cerdo Ibérico y de la transformación de sus productos, consolidando el liderazgo nacional y el potencial exportador de SEÑORÍO. Este proyecto ha sido apoyado con las ayudas destinadas a financiar proyectos de investigación industrial y desarrollo empresarial a empresas de la Comunidad Autónoma de Extremadura (AA-16-0029-1), bajo el amparo del decreto 40/2016 del 21 de marzo (DOE num.58, 28 de marzo). Cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), la empresa ha obtenido una subvención final de 45.674,77 euros.  

Inversión Subvencionable total: 83.045,04 euros.

Subvención otorgada total: 45.674,77 euros

Info

 


Señorío de Montanera, agrupaa más de 60 ganaderoscon dehesas de encinas y alcornoques en Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués,donde se crían cerdos de raza ibérica pura, siendo el mayor productor de Jamón de Bellota 100%Ibérico dela Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Somos ganaderos tradicionales, criamos cerdos ibéricos puros que pasan el otoño e invierno en montanera, alimentándose de pastosnaturales y bellota. De este modo conseguimos un cerdo ibérico musculado, cuyas extremidades son finas y resistentes, resultando productos jugosos,aromáticos y con mucho sabor, lo que nos ha otorgado el reconocimiento profesional de grandes cocineros y restauradores.

El núcleo de nuestras instalaciones está situado en Salvaleón (Badajoz), la zona con mayor extensión de

encinares de la Península Ibérica y donde se ubican los secaderos, y bodegas naturales excavadasen roca que permiten la elaboración y maduración artesanal. Nuestro centro logístico se encuentra en Badajoz.

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UNA RAZA PRIVILEGIADA

donde su elevado engrasamiento hace a sus productos jugosos, aromáticos y de mucho sabor.

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